たとえば、太陽をたっぷり浴びて滋味豊かに育ったフルーツに、出会ったときの歓び。
どんなお菓子にするのが一番おいしいだろうか。素材の個性を生かしつつ、もっと引き立ててあげたい。

職人たちは考え続けます。数えきれないほどの試作をくり返して、「これしかない」と思える味に仕上がるまで。
それでも、今日は完成しても、また明日は新たな気づきがあって改良がはじまる。そんなふうに、ツマガリのお菓子は日々進化しています。

基本の配合が決まっていても、その通りに作ればいいとは限りません。
なぜなら、気温や湿度が少し変わるだけでも、お菓子の味は微妙に変化してしまうから。

とくにケーキ生地は繊細なので、いつも生地と対話することが大切。それは機械には決して真似のできないことです。
菓子職人の繊細な感覚と、培ってきた知恵があってこそ、おいしいお菓子が焼き上がるのです。

たとえば、栗の渋皮煮。一つひとつ手作業で皮をむいてから、３日間かけて甘煮に仕上げていきます。ゆっくりと炊く理由は、砂糖を一気に加えても甘みを吸い込めなかったり、栗の風味が損なわれたりするから。ていねいに時間をかけた分だけ、必ずお菓子はおいしくなります。

オレンジやりんご、アーモンド、ヘーゼルナッツ・・・、素材のうまみを上手く引き出すには、それぞれに相応しい方法で。大量生産できなくても、一人のお客さまの心に響くお菓子にしたいから、今日も職人はていねいに下ごしらえをするのです。