ケーキハウス・ツマガリ:甲陽園のお菓子工房

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ツマガリなんでも事典

素材について

おいしい素材同士がさらに輝くために

菓子職人は「素材の仲人」。いい素材同士が融合したとき、本当のおいしさが誕生します。

最高の素材同士でも、最初はケンカから始まることもある。

「素材のおいしさがとても大切です」と、いつもお話していますが、「それなら、最高素材を集めてきたら最高のお菓子ができるのか?」と聞かれれば、そういう訳でもありません。どちらかといえば、反発し合うことの方が多い。
新鮮で上質な素材は、香りや旨みがしっかりとしているので主張も強いのです。

「書き初め」などに使う筆も、上質なものほど最初は使いづらいといいますが、素材にも同じことがいえます。最初は「なんだかしっくり来ない」から始まって、何度も何度も試行錯誤を重ねていくうちに、徐々に一つの味わいに近づいていって、ある時ピカッと光る瞬間が訪れるのです。

気長に縁をとりもつこと。それが菓子職人の仕事です。

「これだ!」と納得できる瞬間が訪れるまで。それはもう、気が遠くなるほどの繰り返しの日々が続きます。しかも、合わせた2つの素材が、互いにさらに光り合わなくてはいけない。どちらかの個性を消してはいけない。1+1=2ではなく、1+1=9にも10にもなるから、お菓子作りに意味があるのです。

素材同士が「融合」して、新たなおいしさが生まれるとき。ツマガリ社長は、それを「縁」と呼んでいます。「縁」とは、誰とでもぴったり合うものではありませんし、何度も失敗を重ねつつ確かなものに育っていきます。

だから、菓子職人はその時が訪れるまで、何度でも失敗を繰り返していくべきだと思います。「まるで素材の仲人みたいでしょ」と社長はにっこり。まだまだ、新しい出会いが私たちを待っていると思うと、今年も楽しい一年になりそうです。

上質素材同士のハーモニーが楽しいお菓子

ショコラーデン・ハーゼルヌス(期間限定販売)

ショコラーデン・ハーゼルヌス(期間限定販売)
イタリア・シシリー産ヘーゼルナッツで作ったマジパンと、カカオの香りが濃厚なダーク・チョコレートがバランスよく合わさった、チョコレートケーキ。チョコガナッシュをたっぷりとはさんだ、贅沢なケーキです。

オレンジコンフィー(期間限定販売)

オレンジコンフィー(期間限定販売)
肉厚で香り豊かなオレンジの皮を1週間かけて炊き、ビターテイストのダーク・チョコレートでコーティングしました。華やかで奥深い味わいをお楽しみください。

チョコレート菓子がさらにおいしく生まれ変わりました

※季節限定お菓子の販売時期は、その年によって多少異なります。詳しくはオンラインショップをご覧ください。

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