ケーキハウス・ツマガリ:甲陽園のお菓子工房

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WEB広報室

毎週、甲陽園本店にご来店いただいているお客様からのメッセージをご紹介致します。
お便りを読ませていただくと、いつも私どもの気の至らなさを、思い知らされます。
お叱りのなかにも、温かな励ましのお言葉も頂戴しております。

日時:2009年9月11日
件名:ときめき

おいしいコーヒー
おいしいお菓子
珈琲専門店カブトヤマは、私にとって
最高に幸福な空間だ。

カブトヤマの芳醇なコーヒーには、
ツマガリくらい芳醇なお菓子でなければ、
コーヒーだけが浮く。
深い味わいを持つツマガリのお菓子には
カブトヤマくらい深い味わいのコーヒーで無ければ
お菓子だけが浮く。

そして、その場所へ気軽に行ける環境にいる私は
間違いなく、幸せモノだ。
感謝感謝、すべてに感謝。

さざれ石シュー
小豆の、ころころした、粒粒感が好き。
すべすべ、すべっこい感触が好き。
皮がぱっくり、はちきれる食感が好き。
ちょっと、むっちりした噛み心地が好き。
サラサラこぼれ出るデンプン質が好き。

小豆をカスタードでは無く、生クリームにいれたところが、ニクイ。
生クリームの真っ白な画用紙に
小豆の素晴らしさを、余すところ無く表現した、という感じ。
カスタードでは、
小豆のせっかくの特長が、ぼやけてしまう。
輪郭が滲んでしまう。

カスタードは、お菓子に「実質味」を与え、
食べた時の「満足感」に一役駆っている。

シュー皮は、パリンと瞬く間に割れて、
あっけなく、消えてしまう「薄氷」のよう。

クッキー生地をまとった部分の「こゆい味」が、
「金ラメ」のように、キラキラ輝いて
お菓子全体に、「キラびやかさ・華やかさを」添えている。
(お好み焼き、たこ焼きには、かつお節、たっぷりがおいしい!のようなイメージ。
品のない例で、すいません。」

しかし、このお菓子
ちょっと探せば、よく似たお菓子が、巷、その辺にゴロゴロある
いわば、定番品。
ある程度、予想のつくモノ事に対して、人間は、そんなに驚かない。
なのに、私のココロは、「初めてのモノ」にであったかの様に、ときめきました。

定番品で、人を、驚かせるのは至難の業。
少なくとも、私は、タマゲた、驚いた。

ブラマンジェ
なんてエレガント、なんて素敵。
バラ科で、巧く、まとめられてあって、
「上品な大人の女性」のイメージ。
杏仁のかおりが清々しく。

ああー、アーモンドって、すごくフルーティーなんだ。
そうそう、十二番坂星の家も、こんな香りがするな。
アーモンドって、ナッツなのにフルーティーな香りもあって
面白い素材だ。

と思いました。

日時:2009年9月13日
件名:炎

いつもお世話になっております。

ロール・オブ・ファイナルアンサー

”スフレチーズケーキの美味しさを突き詰めたら、
こんなお菓子になりました。”

”『本物』で在りさえすれば、派手なパフォーマンスは無用ですよ。
それに、難しい事を、さも簡単な事のように、
涼しい顔で、サラーッとやってのけるのが、『粋』って言うモンですよ”

一般的に、スフレタイプのチーズケーキは
「高さ・厚み」が出るように焼いて、
上部は浮きもよくフワフワ。底に近づくに従って、目が詰まってズッシリ。
これは、自然な現象で、失敗ではない。
でも、どうにか、この上部だけを味わえるようには出来ないモノか?

きっと、こんな想いが、このお菓子の誕生に導いたのだと思う。
(勝手な想像で、申し訳ございません。)

しかし、全くの自然現象によって、出来る生地の目のグラデーション。
意図的に、コントロールしようなんざ
「お天気を自由自在に操ろう」というのと同じ位、無茶な事。
超えるべきハードルが高ければ高いほど、燃えあがるのが、
ツマガリ・スピリッツ。
そして、本当に、ひらりと、飛び越えてしまわれたのですね。

これは、まさしく「ムース菓子」。
唇に触れる感触は、まさしくムース。
そして、通常の「冷やして作るムース」よりも、
もっと、繊細で華奢な口溶け。
イヤイヤ、生クリームよりも、もっとはかない。
なにせ、
口の中で、生地のほうが先に消えて、生クリームのほうが、後に残る。
そして、その生クリームが、フワーッと幸せな乳の香りをたてながら、消えてゆく。
その後で、なんだかとってもコクのある後味が拡がる。
なんて、芸術的なお菓子。

焼生地で、ムース様の質感を表現できるなんて、
思いもよらなかった。
お菓子の世界は、なんて多彩なのだろう。

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