ケーキハウス・ツマガリ:甲陽園のお菓子工房

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社長のこだわり

社長のこだわり

品質・安全性にこだわるほど少量生産になるんです。でも、それでいい。ずっと愛されるお菓子を作るのが大切だからね。

手間をかければかけるほどおいしくなる。

正直いって、僕はお金儲けには興味ないんです。関心があるのは、お菓子を通してお客さまをいかに喜ばせるか。それだけです

そのことをどんどん追求してたどり着いた答えが、素材の品質に徹底的にこだわること、そしてその持ち味をひきだす技術と知恵を駆使することでした。
できるだけ自然に近く、安心できる栽培方法で育った作物には、本物だけがもつ風味があります。
そしてお菓子作りは、手間をかければかけるほどおいしくなります。だから、当然ながら大量生産はできないのです。

いかによい素材を選び、持ち味を生かすか。

お菓子の五大原料といわれる、水、小麦粉、砂糖、卵、牛乳はもちろんのこと、アーモンド、バター、さまざまなフルーツや香辛料にいたるまで、すべてにおいて一切妥協はしません。素材の風味を見極める感覚を磨くと同時に、栽培環境についてもきっちりと調べます。そうやって選ばれた素材のなかには、世界でも数%しか採れないような貴重なものもあるのです。

そして、その持ち味をどうやって引き出してあげるか。そこがお菓子職人の腕の見せどころです。たとえばオレンジの甘煮は、とろとろの弱火で一週間炊いて、少しずつ少しずつ砂糖を加えていきます。肉厚なオレンジの風味と爽やかな香りを生かすためには、それだけの工程と時間がかかるのです。

本物のおいしさを追求すればするほど、道は険しく、新たな目標が現れてきます。けれども、お客さまに喜んでいただけものを作るには、それは避けて通れないこと。それが、「菓子職人」という肩書きに僕がこだわる理由なのです。

菓子職人  津曲 孝

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