ケーキハウス・ツマガリ:甲陽園のお菓子工房

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ツマガリ社長について

トークショー

いい土壌で育った素材には、いい香りがある。ツマガリが素材の良さにこだわる理由。

2010年9月18日(土)、神戸大丸ツマガリ店で社長のトークショーが行われました。今回のテーマは「ツマガリの香り」。いろいろな素材やお菓子をご試食いただきながら、おいしさに不可欠な香りについてご紹介しました。

社長:この梅、ちょっと匂いかいでみて。いぃ香りがするでしょう?ちぎった時の香りそのまま。

お客さま:・・・ほんとねぇ。
社長:これは砂糖だけでゆっくり炊いたんだけど、いぃ香りでしょう?実はね、この香りが大事!会社にも社風という香りが大切なようにね、お菓子にも香りが、必要なんです。

お客さまが感心してくださる顔をみて、いつもの社長節が始まりました。
「このココナッツのマジパンも食べてみてください。これは、ココナッツの実をくり抜いて乾かして、粉にして砂糖と一緒にペースト状に練ったもの。これもいい香り。ココナッツのお菓子は、香りも味も、使っているのはこれだけなんですよ!」
ツマガリのお菓子は、どれも素材の香りや味がそのまま生かされたものばかり。集まってくださったお客さまには、いろいろな素材が入った試食セットが配られました。

社長:いい土壌で育ったものには、いい香りがある。

それは、いつも社長が口にする言葉。本当にいい素材を使っていれば、自然の香りそのものが最高のフレイバーなのです。たとえば、きんかんは温室ではなく路地もの。秋の西風や太陽にさらされ、草むらで育ったものがなんとも良い香りを漂わせます。だから、リキュールで香りづけする必要などないのです。そして、いい素材には味や香りだけでなく、人間の体に必要な栄養素も多く含まれています。

「見て、このプルーン。天日で干すと鉄分が濃くなるんです。だから、うちのは鉄分を感知する機械にたっくさん通すと、ピピーっと鳴るんですわ(笑)」
いい食べ物は体が自然に欲しがると、社長は言います。
「胃に入ったらね、すぐに腸がおいで、おいでってさえずるんですよ。逆に悪いものは胃が遮断するんだね」

社長:うちはね、すべての副材料が自家製。全部ですよ。オレンジの甘煮も、香辛料も、モカパウダーも自分たちで作ります。

お客さま:モカパウダーってどうやって作るの?
社長:コーヒー豆を焙煎して、ローラーにかけて粉にする。フリーズドライなんかしません。自然のままだから、何ともいえないいい香りがしますよ。
砂糖もね、土壌から調べて、安心できるオーガニックのもの。精製していない白くないものをすべてのお菓子に使ってるんです。

「そう言ったら、皆さん驚くけどね。昔はどこもそうだったんですよ」
「僕は、宮崎の田舎で育ったんだけど、近くにはお店も何もないから、何でもおばあさんが家で作ってました。味噌、醤油、漬け物・・・。
でもね、お菓子屋をしてふっと気づいたら、おばあさんに教わったことを引き継いでいた。
田舎で教わった、生きるための食の作り方。スーパーもテレビも何もないような場所だったけど、そこで身につけたことが原点になっているんです」
話は、社長の小学生時代にまでさかのぼり、食べ物を自分で作ることの意味について語りました。

社長:これは職人としての誇りの話。普段は、そこまで宣伝してないです。

「やるからには本物を追求したい」という気持ちでやっているけれど、今は「本物」という言葉自体が嘘くさいでしょ。
お客さま:それって、手間もかかるけど、コストもかかるでしょ?
社長:そうそう。正直言うと、こだわるって大変なことですよ(笑)。
たとえば、うちで使ってる牛乳は、市販のものより3倍は高い。なぜかというと、特別な牧場で飼われている牛から採ったものだから。牛舎もなくて、喉が渇いたら小川の水を飲んで、山の中に放し飼いにされている、限りなく野生に近い牛です。普通の牧場みたいに、無理にエサをたくさん食べさせられたり、狭い牛舎に閉じ込められてストレスがたまった牛じゃないから、本当の乳牛の味がする。ほら、飲んでみてください。
お客さま:ほんと、クセがないわ。
お客さま:牛乳ってこんなにおいしかったんだ・・・。
社長:そうでしょう。これでね、シュークリーム作るとうまいんです!プリンの味わいがぐ〜っと深くなる。パイ生地も、普通なら水で伸ばすけど、うちは牛乳で伸ばすからね。
お客さま:そこまでとはね・・・。ツマガリさんのお菓子は、何回でも食べたくなる理由が分かった気がするわ。

「ありがとうございます。その、おいしいって言われるのがね、一番嬉しいです。僕は、そのひと言が聞きたいために、お菓子屋やっているようなものです」

社長は、一気に顔をほころばせます。

「儲けようと思ったら、いくらでも安い材料使っていい加減にしたらいいんだけど、これは人間として大事な生き方の問題。一人ひとり丁寧に対応して、喜んでいただくことが何よりも大切。それが僕のやり方です」

社長の想いが詰まったお話に、お客さまも熱心に耳を傾けていただきました。トークショーが終わっても、お客さまからの質問にお答えしたり、握手をしたりと、しばらく話は尽きませんでした。
ご参加いただいた皆さま、どうもありがとうございました。

参加されたお客さまの声

  • 生きた学問だと思います
    昨年も来たんですけど、今日もとてもいいお話を聞かせていただきました。ツマガリ社長のお話はね、生きた学問やと思いますよ。今日は1時間前に来たのに、もうたくさん並んでおられてびっくりしました。こんなイベントがあれば、また教えてください。
  • 人気のシュークリーム食べたくなりました
    今日試飲させてもらった牛乳は本当にくせがなくて、おいしかった。それを使ったシュークリーム、甲陽園に買いに行きたいと思います。

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