ケーキハウス・ツマガリ:甲陽園のお菓子工房

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ツマガリ社長について

トークショー

おいしいお菓子をつくりたい。だから、最高の素材からつくっています。

11月14日(土)神戸大丸ツマガリ店で、社長トークショー「こだわりの素材について」を開催しました。お客さまには、何種類もの素材をご試食いただきながら、お菓子作りの考え方についてお話しました。

■本物はおいしい。体にいい。

「臭みがなくて、コクがあるわぁ」社長の差し出した牛乳を試飲されたお客さま方が、目をまるくします。「いつも飲まれているものとぜんぜん違うでしょう?」
それは、喉が渇いたら小川で水を飲み、眠くなったら林の中で眠るという、まるでストレスのない状態で暮らしている乳牛からとれるものだからと、ツマガリ社長は嬉しそうに語ります。
「普通の牛は寿命が4〜5年だけど、ここの牛は12〜13年も生きるんです」
本物の素材は、おいしさがまったく違うということ。そして、それは体によいこと。それが、今回のトークショーで一番お知らせしたかったことであり、社長がずっと譲らない信念でもあります。

■本物のお菓子は素材から作る

その次に試食いただいたのが、3日間かけてじっくり炊いたオレンジの甘煮。その特徴は清涼な香りと肉厚な皮にあります。
「これはね、中身の汁は少ないけど皮が分厚いオレンジ。これを真水で何回もよく洗って、砂糖だけでゆっくり炊いて糖度をあげていくんです」
お菓子づくりが趣味というお客さまが、リキュールはいつ入れるのかと質問されました。しかし、ツマガリでお酒を使うのは、ケーキとして仕上げるときだけ。本来の味を生かす素材作りの段階では、お酒は一切必要ないのです。
その他にも、アーモンドと砂糖を練り合わせたマジパン、梅の甘煮、マロンやプルーン。そして、砂糖や香辛料までも自家製で作っていると聞いて、会場は「素材屋にもなれる」と言い切る社長に納得の眼差しをむけておられました。

■いいものは、ゆっくり熟成させてつくる

そして、すべてに共通しているのが、じっくりと時間をかけて作るということ。 「この金柑はね、昨年のものなんですよ。でもいい香りでしょう?砂糖を少しずつ足しながらゆっくりと炊くんです。パンクしないように、とろとろの火でね」
りんごやゆず、レーズンなども、そうやって柔らかく炊くからこそ、焼菓子の生地と溶けあって、お互いに歩み寄るようなおいしさが出る。社長は一人ひとりの目を見て語ります。「違和感がないように、相手に合わせながら。これは人間関係でも一緒やね(笑)」
お客さま方は、笑いながらも「そこまでとはね。大事に作られてるのねぇ」と感心しておられました。

■お菓子屋として、当たり前のことをしたい。

話は、原料を提供してくださる農家の方にまでおよびます。
「日本中に立派な人がたくさんいます。この紅玉りんごも、大粒の栗も、いいもの作ろうと頑張ってる人たちが育てたものばかり。共通しているのは、志が高いこと。本当に頭が下がる思いです」
「僕もね、お菓子が好きっ!大好きやから、おいしいお菓子を作って皆さんに喜んでもらいたい。ほんとにそれだけ。これからも頑張りますので、よろしくお願いします」

最後に、ツマガリ社長の熱い話に聞き入ってくださったお客さまに、感想をお聞きしました。「ここまでね、心をいれて作ってらっしゃるお菓子だとは初めて知りました。おいしいからと思ってご進物にしてたけど、これからは今日聞いた話も添えてお贈りします」
「社長、いつまでも元気で長生きして、おいしいお菓子を作ってくださいね!」
たくさんの温かいお言葉、本当にありがとうございました。

素材についての詳しいお話は、昨年のトークショーレポートでご覧いただけます。

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