ケーキハウス・ツマガリ:甲陽園のお菓子工房

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ツマガリ社長について

トークショー

お菓子へのこだわりは、『材料』と『安心』へのこだわりです。「最高のお菓子」を届ける情熱を、どうぞご覧ください!

11月2日(日)、大丸梅田店では開店25周年を記念して「大感謝祭〜秋のうまいもの競演〜」のイベントが開催されました。ツマガリ店内の特別コーナーでは、「材料」「安心」をテーマに当社社長の津曲(つまがり)孝がお菓子へのこだわりを語りました。今回は、その模様をレポートさせていただきます!!

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社長の熱―――い話あり、すごい数の試食あり!
小さなテーブルを囲みながら、トークショーははじまりました。

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ツマガリでは「本当につくる」ところからはじめています。どこからかというと、豆を焙煎したり、スパイスを粉末にしたり……『材料をつくる』ところからなんです!
ケーキにつかう果物やナッツなども、材料そのものの良さをそのまま伝えられないかと、試行錯誤を続けてきました。ですからツマガリは、「お菓子づくり=材料づくり」だと考えています。お菓子屋というより、まるで「材料屋」ですね(笑)。
やはり、人工的なものより、天然の素材や自然の手法にかなうものはありません。そしてそれが、安全な商品にたどり着く、と考えてもいるのです。

何種類もの砂糖をつかいわけながら、「甘み」の違いを引き出していきます。

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てんさい糖、きび砂糖、三温糖、黒砂糖、上白糖、グラニュー糖。砂糖といってもたくさんありますので、複数の砂糖をお持ちして、みなさまに比べていただきました。
種類の違いももちろんですが、同じ種類の砂糖でも、粒の粗いものとパウダー状のものとでは、甘さの感じ方も素材への浸み込み方も違うんです。「単なる甘みづけ」としてではなく、オレンジならオレンジ、栗なら栗、それぞれにあった砂糖を選び、粒の大きさも考えながらつかっています。
だから、最高のおいしさを引き出すために、工房で細かくひいてパウダー状にすることも。細心の注意で砂糖のつかいわけをしているから、素材の持つ甘みやうまみを引き出すことが可能になるのです。

果物は、世界中を探して集めた名産品!
本当に食べていただきたいものを、お菓子にしています。

場内が少し、ざわめきました。それはみなさまの前に「レモン」をお見せしたときのこと。イタリア産のこのレモンがほんとうに肉厚で、ものすご〜く大きいものだったからです!それは、口に入れたときにやわらかく、香りよく、そして苦みのない材料をと探していくうちに、やっとたどり着いたレモンなのです。
同じように、「オレンジ」はスペイン産、「プルーン」はフランス産…といように、ツマガリには、世界中から選びぬいた果物が集まってきます。そして、原材料のひとつひとつを、最高の状態に加工していくんです。

・たとえば「特に入手困難な果物」なら。「限定品」にしてお届けしています。
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季節に先がけて出る素材、「早生(わせ)」や「はしり」。初物(はつもの)として市場をにぎわせますが、わたしたちがつかうのは、中生(なかて)から晩生(おくて)のものです。
じっくり育った素材だから、風味やうまみがまったく違います。良い時期のものだけをつかうから、どうしても期間、数量は限られてしまいます。
たとえば「マロンパイ」にゴロッと入っているのは、栗の王様「銀寄(ぎんよせ)」。水に漬けて沈むような、重い栗です。特大サイズのもので、渋皮をのぞいても、かなりの迫力!殻つきのものは、それはもう立派です。そして3日間、ゆっくり時間をかけて、砂糖だけで炊いていきます。水はもちろん、着色料なども一切使用していません。どうしても仕上がりは黒っぽくなりますが、天然の風味を生かした、最高においしい味に仕上がるんです。

・たとえば「フルーツケーキ」なら。よりすぐりの「世界の名果」を味わえます。
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約90%が、果物でできた商品があります。『津曲会長菓』というケーキで、「普通のフルーツケーキより高いなぁ…」と言われることもありますが、でも断面を見たり、手に持ってもらえればご理解いただけるかと思います。フルーツだらけで、ずっしり重いんです。
まさに究極のフルーツのお菓子で、バターや小麦粉などの生地は控えめ。世界各国から厳選した、イチジク、オレンジ、パイナップル、バナナ、プルーン、リンゴ、レモン、レーズン。これらのひとつひとつに砂糖をあわせ、別々の鍋で素材にあった炊き方をしています。
「津曲会長菓は切りにくい!」とウワサになるくらいに果物をたっぷり入れて、手によりをかけてつくったケーキなんです。

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